Longtemps relégué à la seconde place, ce poisson revient en force sur les étals des poissonneries et dans les assiettes des chefs les plus exigeants. Moins cher, délicieux et simple à cuisiner, il fait de l’ombre au cabillaud, victime de surpêche et de prix en hausse. Vous cherchez une alternative savoureuse et responsable ? Le merlan va vous surprendre.
Le cabillaud : star déchue des poissonneries
Impossible de parler de poisson blanc sans évoquer le cabillaud. Apprécié pour sa chair ferme et douce, il est l’un des poissons préférés des Français. Cependant, ces dernières années, il devient de plus en plus cher. La raison ? La surpêche, dénoncée notamment par WWF France, qui a entraîné la mise en place de quotas pour protéger l’espèce.
Résultat : les prix grimpent, les filets rétrécissent et le cabillaud devient un luxe, même dans les rayons surgelés. Les professionnels de la mer et les chefs de cuisine se sont alors tournés vers d’autres espèces, tout aussi savoureuses… et bien plus abordables.
Le merlan : un trésor oublié remis au goût du jour
Connaissez-vous le merlan ? Ce poisson blanc à la chair fine et fondante est en train de faire un retour remarqué. Présent dans les eaux froides de l’Atlantique Nord-Est (golfe de Gascogne, Manche, mer du Nord), le merlan est particulièrement abondant en hiver, notamment entre décembre et février.
Selon Ingrid, poissonnière interviewée pour Météo à la Carte, c’est même l’un des poissons les moins chers du marché. « On en trouve en grande quantité, alors son prix reste très accessible », explique-t-elle.
Ce poisson, un peu tombé dans l’oubli, mérite clairement votre attention.
Pourquoi le merlan séduit de plus en plus de chefs ?
Gaël Orieux, chef engagé et passionné, plaide pour la réhabilitation du merlan en cuisine. À ses yeux, ce poisson a tout pour plaire :
- Une chair légère, fondante et subtilement iodée
- Une cuisson rapide, parfaite pour les repas express
- Une grande polyvalence : il se marie aussi bien avec des légumes qu’avec des céréales ou des herbes fraîches
« Il était très consommé avant. Aujourd’hui, il est oublié, alors qu’il est facile à cuisiner », déclare-t-il.
Autre avantage : la saison du merlan coïncide avec les mois froids, période où l’on cherche justement des plats réconfortants et savoureux, sans se ruiner.
Des recettes simples et délicieuses à base de merlan
Pour convaincre les plus sceptiques, rien de tel que quelques idées pour le cuisiner à la maison. Pas besoin d’être un chef étoilé : le merlan s’apprête facilement, avec peu d’ingrédients.
Version légère et subtile au four
Le chef Gaël Orieux propose une méthode simple et efficace :
- Assaisonnez des filets de merlan avec du jus de citron et de l’huile d’olive
- Faites-les cuire 6 minutes à 160°C dans un four préchauffé
Résultat : une chair tendre, parfumée, sans éclaboussures ni complexité.
Pour les fans de fish and chips
Pas envie de dire adieu à votre spécialité british ? Le merlan se prête aussi très bien à une version friture :
- Farinez les filets
- Assaisonnez-les au jus de citron
- Faites-les revenir à la poêle jusqu’à obtenir une croûte bien dorée
Croustillant dehors, fondant dedans, sans casser votre tirelire. Tentant, non ?
Un choix responsable et économique
En choisissant le merlan, vous faites du bien à votre porte-monnaie et à la planète. Sa pêche est moins intensive, sa population abondante, et son coût nettement inférieur à celui du cabillaud.
Pourquoi ne pas en profiter maintenant, lorsque sa chair est à son meilleur ? Vous découvrirez peut-être un nouveau favori à ajouter à votre répertoire culinaire.
Le mot de la fin
Accessible, savoureux et de saison, le merlan a tout pour détrôner le cabillaud. Ne le laissez plus de côté sur les étals. Testez de nouvelles recettes, osez la simplicité ou revisitez vos classiques préférés.
Et surtout, savourez l’idée que parfois, une délicieuse surprise se cache là où on ne l’attend pas.
